1. Tee welk

Im Verfahrenverwelkenändert sich die chemische Zusammensetzung der frischen Blätter langsam.Mit dem Wasserverlust steigt die Konzentration der Zellflüssigkeit, die Enzymaktivität steigt, der grüne Teegeruch wird teilweise abgegeben, Polyphenole werden leicht oxidiert, einige Proteine ​​​​werden zu Aminosäuren hydrolysiert und Stärke wird in lösliche Zucker zerlegt.Diese Änderungen sind alle förderlich für die Verbesserung der Qualität.Aufgrund einer geringen Beschädigung der grünen Farbe ist die Blattfarbe grünlich mit gelblich-grünem Gefühl;Die Hydrolyse von Eiweiß und Stärke erhöht den Wasserextraktgehalt, während das Verhältnis von Polyphenolen zu Aminosäuren abnimmt, wodurch die Farbe der Teesuppe weicher wird.

2. Teefixierungsprozess

Während derHochtemperatur-Fixierungsverfahren, die Feuchtigkeit der frischen Blätter verdampft schnell und verdunstet in großen Mengen, und die niedrigsiedenden Komponenten mit grünem Geruch und unangenehmem Geruch sind flüchtig, und die aromatischen hochsiedenden Komponenten werden offenbart;Gleichzeitig bilden sich unter Einwirkung der thermophysikalischen Chemie einige neue besondere Aromen.

Frische Blätter haben einen hohen Wasser- und Wirkstoffgehalt, daher sollten sie beim Fixieren häufiger gebraten werden, um das Aroma zu verstärken und das Grün zu erhalten.alte Blätter haben einen geringen Wassergehalt und einen geringen Aminosäuregehalt.Um den Geschmack der Teesuppe aus minderwertigen Blättern zu verbessern, ist es notwendig, den Verstopfungsgrad entsprechend zu erhöhen.