Die Verarbeitung vongrüner Teeist einfach in drei Schritte unterteilt: Fixieren, Rollen und Trocknen, wobei der Schlüssel dazu die Fixierung ist.Die frischen Blätter werden inaktiviert und die Enzymaktivität wird inaktiviert.Die darin enthaltenen verschiedenen chemischen Bestandteile werden grundsätzlich ohne Enzymeinfluss durch Hitzeeinwirkung physikalischen und chemischen Veränderungen unterzogen und bilden so die Qualitätsmerkmale des grünen Tees.

Die Fixierung spielt eine entscheidende Rolle für die Qualität von grünem Tee.Durch hohe Temperaturen werden die Eigenschaften von Enzymen in den frischen Blättern zerstört und die Oxidation von Polyphenolen verhindert, um eine Rötung der Blätter zu verhindern.Gleichzeitig wird ein Teil des Wassers in den Blättern verdunstet, wodurch die Blätter weich werden und Bedingungen zum Rollen und Formen geschaffen werden.Durch die Verdunstung des Wassers verflüchtigen sich die niedrigsiedenden Aromastoffe mit grasigem Aroma in den frischen Blättern und verschwinden, wodurch das Aroma des Tees verbessert wird.

Bis auf spezielle Tees erfolgt dieser Prozess ausschließlich in einer Fixiermaschine.Zu den Faktoren, die die Qualität der Fixierung beeinflussen, gehören die Fixiertemperatur, die Menge der Blätter, die Art der Fixiermaschine, die Zeit und das Fixierverfahren.Sie sind ein Ganzes und sind miteinander verbunden und begrenzt.

Betroffen von den Teesorten sind auch die Fixierungsmethoden unterschiedlich, darunterfrittierte Fixierung, sonnengetrocknete Fixierung und gedämpfte Fixierung.